Cómo se hace la proteína de suero
Conoce el proceso de fabricación de la proteína de suero, así como los distintos métodos de separación de este nutriente.
La proteína de suero, que normalmente se vende al público en su presentación en polvo, en realidad comenzó siendo parte del suero de la leche. Este suero es un líquido que contiene de 4 a 6 gramos de proteínas por litro. Esta sustancia tiene excelentes propiedades funcionales y un muy alto valor nutricional debido a su contenido en aminoácidos azufrados, en lisina y triptófano. El proceso por medio del cual se obtiene, sigue una serie de pasos que inician en el campo, en las granjas lecheras (ver infografía 1).
En ellas, se ordeña a las vacas de dos a tres veces por día. La forma ideal de ordeña es mediante un sistema robotizado. Ordeñadas de esta manera, se puede llegar incluso a cuatro ordeñas por vaca por día, dependiendo del período de lactancia del bovino.
La leche de todas las vacas se recopila y luego se transporta en camiones cisterna hasta la planta de fabricación del suero. Llegar a todos los productores, que son muchos, es un desafío logístico que se ve agravado por la naturaleza altamente perecedera de la leche. Es decir, se requiere una recolección y transporte optimizados.
Por ello es que los camiones cisterna de leche están aislados. Así, la leche cruda se mantiene fría, lo que evita que se amargue antes de llegar a la planta de procesamiento.
La importancia de las pruebas de calidad en los lácteos
Para elaborar buenos productos lácteos se necesitan materias primas de excelente calidad. Un procesador de leche debe llevar a cabo determinadas pruebas en las distintas etapas del transporte de la leche: desde que la recibe del productor hasta que la ofrece al consumidor.
Estas pruebas son un componente esencial de cualquier industria de procesamiento de leche ya sea en pequeña, mediana o a gran escala. Por un lado, la leche es propensa a la adulteración por productores poco éticos (quienes le agregan agua para vender más litros, pero menos leche). Por otro lado, su alto valor nutritivo la convierte en un medio ideal para la rápida multiplicación de bacterias, particularmente bajo producción antihigiénica y almacenamiento a temperatura ambiente.
Para tener productos seguros y de alta calidad, el productor realiza el análisis y control de calidad de la leche en cada lote o camión cisterna antes de decidir si acepta o no la carga.
Cómo separar el suero de la leche
Una vez que la leche pasa las pruebas de calidad, se le agregan enzimas especiales para separar la cuajada del suero líquido, exactamente el mismo proceso de elaboración del queso; sin embargo, aquí el suero líquido se pasteuriza y luego se busca concentrar y aislar las proteínas. Los dos principales métodos de proceso para lograrlo son la filtración por membrana y el intercambio iónico.
La tecnología de filtración por membrana (MF) (ver infografía 2) es un proceso de separación que utiliza membranas porosas. Debido a sus distintos tamaños de poro, las membranas son capaces de eliminar bacterias, desgrasar el suero, permitir el paso de carbohidratos y minerales y retener la proteína del suero.
Por su parte, el intercambio iónico (ver infografía 3) es un método separa las proteínas de acuerdo a su carga neta. El suero crudo se envía a través de una columna que recolecta las proteínas y deja pasar todos los demás macronutrientes, que después son procesados en distintos ingredientes.
Entre sus ventajas, el intercambio iónico permite seleccionar todas las proteínas funcionales y nutricionales existentes en el suero de la leche, incluyendo las proteínas bioactivas como inmunoglobulina y lactoferrina. Además, la tecnología de intercambio iónico elimina casi en su totalidad a la grasa y la lactosa, obteniendo una pureza bastante alta, y un sabor limpio y neutro.
El concentrado de proteína de suero (WPC, por sus siglas en inglés), el aislado de proteína de suero (WPI, por sus siglas en inglés) y la proteína de suero hidrolizada (WPH) son las fuentes de proteína de suero de más alta calidad. El consumidor los encuentra como ingredientes en una amplia variedad de productos alimenticios, así como suplementos en polvo.
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