Permeado, una buena idea para el yogur
El permeado es un ingrediente lácteo producido a través de la eliminación de proteínas y otros sólidos de la leche o suero de leche. Tienen un mínimo de 76% de lactosa, un máximo de 14% de ceniza y entre 2 y 7% de proteína.
También se le conoce como suero desproteinizado o suero modificado. Su sabor es lo que hace que sea de fácil uso en una amplia variedad de alimentos al proporcionar que es añadido. Contiene calcio, fósforo y otros minerales con un contenido de grasa muy bajo.
Características y usos
Se puede utilizar en sustitución de lactosa o suero en polvo. El permeado podría usarse para reemplazar una porción de ingredientes como leche descremada o leche entera en polvo, pero no reemplaza la funcionalidad de la proteína o la grasa contenida en esos ingredientes. Aunque por la cantidad de lactosa que contiene se pueden reducir costos, es menos dulce que la sacarosa y absorbe compuestos de sabor volátiles. También se utiliza para reemplazar otros carbohidratos, reducir el sodio en alimentos y para añadir minerales.
Las industrias que más lo usan son las de productos horneados, sopas, salsas, dulces, mezclas secas, carnes, alimentos y bebidas lácteas.
Ideal para el yogur
- Contribuye a los sabores a base de lácteos
- Es buena fuente de sólidos lácteos y proporciona un sabor limpio
- Se debe cuidar el contenido de lactosa de la fórmula general para evitar la textura arenosa.
- Se puede usar para fortificar productos con vitaminas y minerales de origen lácteo en lugar de fuentes químicas